C'est de saison : l'artichaut

On l’aime, un peu, beaucoup, à la folie. L’artichaut s’effeuille depuis toujours dans la cuisine méditerranéenne. Les Anciens l’utilisaient comme plante apéritive, digestive et dépurative. Aujourd’hui, on le goûte à toutes les sauces. Parce qu’il n’y a pas que la vinaigrette, surtout en bio ! Sa culture demande technicité et main-d’œuvre, plus encore en bio, d’où son coût. Autrefois produit de luxe, asparagus officinalis est un délice printanier de courte saisonnalité aujourd’hui plus abordable.

La plante

Cette potagère de la famille des Astéracées est un chardon domestiqué et cultivé pour sa tête, en réalité son bourgeon floral. Qu’on ne la lui coupe pas et elle se coiffe de fleurs bleu violet. Mais alors, il est trop tard pour manger ses bractées (feuilles) et son cœur si doux.

En cuisine

Choisir l’artichaut ferme, lourd, sans taches brunes, les bractées serrées et cassantes. Vert ou violet, plus tendre, le cuire à la vapeur ou à l’eau citronnée et le consommer rapidement pour éviter l’oxydation. Huile de noix ou fromage blanc ciboulette accompagnent la partie charnue des jeunes feuilles. Le fond, sans le foin, se déguste aussi farci, gratiné, en terrine, tagine…
Le poivrade (ou bouquet), un petit violet dépourvu de foin parce que récolté avant maturité, se consomme entier, cru sous un nuage de tapenade ou poêlé, par exemple.

La Culture

Elle s’étale sur 3 ans. L’année 1, le plant, appelé drageon ou œilleton, est mis en terre au printemps pour une récolte manuelle à l’automne. Puis les tiges sont coupées au ras du sol et les souches débarrassées de leurs rejets attendent en terre que passe l’hiver. L’année 2, elles donnent une récolte au début de l’été. La troisième année, les artichauts sont prêts à être cueillis au printemps. Ensuite ? On recommence le cycle.

THOMAS QUÉGUINER Maraîcher à Cléder (29), membre du collectif de producteurs Biobreizh « En bio, la difficulté, c’est la gestion des mauvaises herbes, comme le rumex qui envahit les parcelles, gêne le passage, attire les limaces… Il n’y a pas d’autres solutions que de l’arracher à la main et de le brûler avec ses graines. Je produis de l’artichaut vert et du petit violet. Coupé en deux, légèrement étêté, on le cuit en ratatouille avec sa tige et d’autres légumes. Ça fond dans la bouche, c’est juste extra ! »

Retrouvez cet article dans le n° 117 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.