Clearspring, japonaise... et européenne !

Après avoir vécu pendant près de deux décennies au Japon, Christopher Dawson fonde son entreprise familiale à Londres en 1993, Clearspring (Source claire, en français !). Il voulait faire connaître la culture japonaise à travers les spécialités alimentaires traditionnelles fabriquées par de petits artisans.

La sauce soja est probablement l’un des produits japonais les plus connus. Pour celle-ci, les meilleurs ingrédients Bio ont été sélectionnés. Tout d’abord les fèves de soja sont cuites à la vapeur tandis que du blé bio européen est rôti par ailleurs. Les deux préparations sont mélangées, puis on leur ajoute les spores de Koji, une substance d'origine naturelle un peu comme le levain, qui va permettre la fermentation. Ensuite, on y adjoint de l'eau salée, pour former une pâte, qui va fermenter entre 6 et 8 mois.

Elle sera pressée afin d'en recueillir le jus... appelée aussi sauce soja (ou shoyu). Elle est pasteurisée deux fois avant d'être mise en bouteille. On obtient ainsi une sauce soja d’une grande finesse, à la fois riche et équilibrée, d’un profond brun doré, avec seulement 4 ingrédients, rien d'autre, aucun additif ni conservateur artificiel, aucun produit ou sous-produit d'origine animal conformément aux valeurs de Clearspring, très engagée dans le végétalisme.

La société emploie aujourd'hui 40 personnes, et est très engagée en faveur de l'écologie. Non seulement son siège fonctionne à l'énergie 100% renouvelable, et applique scrupuleusement le tri des déchets et la collecte des recyclables, mais l'entreprise met aussi à disposition de son personnel des fruits et légumes bio locaux et de saison. Une grande cuisine équipée a été aménagée afin que le personnel puisse cuisiner le midi des produits de qualité, sans utiliser de repas suremballés. Et comme outre-manche, le tea-time c'est sacré, des distributeurs d'eau bouillante ont été installés afin de limiter l'utilisation de bouilloires électriques individuelles trop énergivores.

La société Clearspring soutient la biodynamie, et développe des partenariats avec des producteurs certifiés Demeter. Sa devise est de travailler chaque jour à convertir un morceau de terre en bio.

Que faire avec de la sauce soja ?

Tout d'abord, c’est une sauce salée au goût intense, on l'utilise donc avec légèreté.

Evidemment, utilisez-la en cuisine japonaise : elle accompagne parfaitement les sushis, les algues, le riz, les sautés de légumes, et pour les amateurs, le poisson et la viande.

On peut aussi l'utiliser dans les marinades diverses, accompagnée d'épices, de gingembre et d'ail haché.

Quelques gouttes dans une sauce type vinaigrette, à la place du sel, ou pour déglacer une poêle dans laquelle ont grillé des graines de courge ou de tournesol. Mélangée à du miel, du vinaigre et une bonne huile de sésame, et réchauffée quelques instants, elle se transforme en une splendide sauce sucrée salée pour accompagner de nombreux plats à base de céréales, de légumes...

Un produit versatile idéal pour la cuisine du quotidien !